Las bacterias son los patógenos más habituales en los alimentos, aunque no son los únicos. Virus, mohos y levaduras también suelen frecuentar los alimentos. Las bacterias pueden causar al consumidor infección e intoxicación, son dos consecuencias diferentes. La infección se produce por la ingesta de alimentos contaminados con bacterias vivas que entran en el huésped y provocan la enfermedad. La intoxicación, en cambio, aparece cuando se ingieren alimentos que antes se han contaminado con bacterias que producen toxinas, y estas últimas son las que causan la enfermedad. Sin embargo, el denominador común de todas ellas son los síntomas gastrointestinales que producen: dolor abdominal, nauseas, vómitos, diarreas, calambres, fiebre, etc.
- Salmonella
Alimentos implicados: Los huevos crudos en primer lugar y todos los derivados en cuya elaboración se utiliza huevo crudo, como mayonesa, clara batida o leche con huevo. Aves crudas o poco cocinadas. Alimentos ya elaborados que se dejan a temperatura ambiente durante varias horas.
- E. coli
Alimentos implicados: Carne de res cruda o poco cocinada. Productos frescos crudos. Leche cruda. Jugos de fruta sin pasteurizar. Agua contaminada o sin un adecuado tratamiento de potablización.
- Listeria monocytogenes
Alimentos implicados: Alimentos refrigerados (se multiplica de forma rápida durante el almacenamiento de los alimentos a una temperaturas de refrigeración). Alimentos listos para consumir a base de carne de res, pollo o pescado. Leche cruda. Quesos blandos. Verduras con un excesivo almacenamiento en origen. Productos en conserva o ahumados.
- Campylobacter jejuni
Alimentos implicados: Carne de pollo cruda o poco cocinada. Leche sin pasteurizar. Agua sin un adecuado tratamiento de potabilización o contaminada. Pescado crudo o poco cocinado.
- Staphylococcus aureus
Alimentos implicados: Alimentos cocinados ricos en proteínas: jamón cocido, carne de ave. Productos de pastelería (sobre todo los rellenos de crema). Productos lácteos. Ensaladas.
- Shigella
Alimentos implicados: Productos lácteos. Carne de res y de pollo. Ensaladas. Frutas y verduras crudas. Ostras crudas. Agua no potabilizada o contaminada.
- Yersinia enterocolítica
Alimentos implicados: Carne de res. Pescado. Marisco crudo. Productos lácteos. Productos frescos. Agua no potabilizada o contaminada.
